13 неочевидных продуктов, содержащих глютен

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.

Что такое глютен?

Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.

В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится?

Определение глютен объединяет кластер особых белков растительного происхождения. Основными источниками растительных белков являются злаковые культуры:

  • пшеница;
  • рожь;
  • ячмень.

Глютеносодержащими являются все продукты из этих злаков – пшеничная, манная, перловая крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия. Иногда сухую клейковину добавляют в муку невысокого качества. Это позволяет улучшить упругость, эластичность, пористость и другие характеристики теста и изделий из него. Чистый глютен используется и в производстве соусов, кетчупов, мороженого, макаронных изделий и фарша.

Для здоровых людей глютен не представляет никакой опасности, и остерегаться содержащих его продуктов не следует.

Наличие глютеновой составляющей в пище опасно лишь для людей, страдающих целиакией, поэтому диета, не содержащая этого белка, показана только для этих лиц.

«Я тебя не выношу!»

У безглютеновой диеты адептов не сосчитать. Ее придерживаются голливудские звезды — Миранда Керр, Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм. Признанные красавицы видят в аглютеновом рационе пользу для здоровья и фигуры, кожи и волос, а также молодость и даже долгие годы жизни! Но на самом деле все это обрести можно и без жестких ограничений в питании.

Факт!

«Я тебя не выношу!»

Глютен опасен только для 1% процента людей — страдающих целиакией. Кроме того, он плохо усваивается аллергиками и людьми с повышенной чувствительностью к клейковине. Но последних на всех континентах — всего 6%, — уверяет статистика.

Комментарий эксперта

Доктор Талия Зенлеа, гастроэнтеролог

«Я тебя не выношу!»

Предубеждение по отношению к глютену часто связано с путаницей между диагнозом «целиакия» и «чувствительность к глютену». Из-за реакции, которую вызывает глютен у людей, многие думают, что они больны целиакией, хотя биопсия и анализы крови не показывают этого.

Читайте также:  Когда и как принимаются лекарственные нитраты

Целиакия — это наследственное аутоиммунное заболевание. У тех, кто страдает им, при попадании даже небольшого количества глютена в организм может возникнуть аутоиммунная реакция в тонком кишечнике. В конечном счете, это явление ухудшает усвоение некоторых питательных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и минералов, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая остеопороз, бесплодие и даже неврологические заболевания. Люди, которые не больны целиакией, не имеют таких симптомов.

Отдельно нужно сказать о людях с повышенной чувствительностью к глютену. После приема пищи с ним в составе они могут отмечать вздутие и боль в животе, спутанность мыслей, диарею. Они чувствуют себя намного лучше, когда исключают его из рациона.

Важно: не пытайтесь поставить себе диагноз самостоятельно! Наличие целиакии должно быть подтверждено соответствующими исследованиями.

Глютен опасен только для тех, кто страдает его непереносимостью

Мнение эксперта

— При составлении рациона важно уделять внимание его сбалансированности, это значит, что в нем обязательно должны присутствовать белки, жиры и углеводы. Причем белкам отводится особая роль. Но не все белки несут только пользу для организма. Один из таких — глютен.

if (

Глютен — это белковая молекула, содержащаяся во многих злаках. Для того, чтобы представить себе, что это такое, можно использовать синоним — «клейковина». При смешивании с водой глютен становится похож на клей. И благодаря ему мука из пшеницы, ржи и ячменя — основные источники клейковины — приобретают эластичность.

Больше по теме Может ли в организме быть переизбыток белка и чем он грозит здоровью?

Особую опасность глютен представляет для людей, которые страдают непереносимостью этого вещества — целиакией. При этом заболевании в организме не вырабатывается фермент, способный расщеплять глютен. Поэтому он вызывает различные расстройства пищеварения (диарея, вздутие), которые приводят к ухудшению общего самочувствия и внешнего вида.

К счастью, непереносимость глютена встречается всего лишь у 1% населения, для остальных он не представляет такой опасности.

Однако даже те, у кого нет целиакии, продолжают придерживаться аглютеновой дитеы, исключая из рациона все продукты, содержащие клейковину: сдобные продукты, макароны, рожь, овес, ячмень, соусы, колбасы, сладости, консервы, пиво, мороженое, йогурты.

Все они достаточно калорийны, но не потому, что содержат глютен, а из-за сахара и крахмала. Также в большинстве из них содержатся красители, химические добавки и ароматизаторы. Поэтому вы автоматически отказываетесь не только от глютена, но и от целого ряда вредных добавок, которые тоже сказываются на общем состоянии организма.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Рассмотрим, в каких продуктах содержится глютен и в каких количествах, а в каких его в принципе нет. Глютен может содержаться в сырье явно или в изделиях скрытно (побочно). Например, в злаках он находится от природы и потому считается, что эти культуры являются явными глютеносодержащими растениями. Самым богатым клейковиной злаком является пшеница, ведь ее белок на 80% состоит непосредственно из чистого «клея». Остальные злаки могут похвастаться не более чем 1/5 частью белка в своей структуре. Содержание клейковины в злаках обозначает обязательное содержание ее в продуктах из них: выпечка, макароны, некоторые каши и вообще любые мучные изделия. На упаковках большинства продуктов, в каких содержится глютен, указана таблица с процентным соотношением его содержания.

Таблица безглютеновых продуктов

Для тех, кому нужно ввести в свой рацион продукты без глютена, полный список продуктов представлен в таблице.

Группа продуктов

Наименование продуктов

Напитки

Натуральный кофе, чай, газированная вода

Молочные изделия

Сливки, сметана, молоко, йогурт, творог

Мясо, рыба, птица

Свежее мясо, птица, рыба, а также блюда из них, приготовленные на основе натуральных продуктов

Яйца

Куриные и перепелиные

Сыры

Швейцарский, пармезан и другие натуральнее продукты

Картофель

Белый и сладкий

Хлопья

Попкорн на основе риса

Мучные изделия

Выпеченные из муки без глютена

Овощи

Все виды овощей, не подверженных предварительной обработке, включая замороженные

Фрукты и ягоды

Сушеные, свежие, консервированные и замороженные фрукты и ягоды без обработки

Жиры

Растительное и сливочное масло, маргарин

Орехи

Грецкий, арахис, кешью, фундук и другие виды, не прошедшие промышленную обработку

Супы

Любые первые блюда, приготовленных из разрешенных продуктов

Каши

Пшенная, гречневая, кукурузная

Десерты

Хлебцы, пирожные из муки без глютена, муссы, фруктовое мороженое (натуральное), рисовый пудинг

Сладости

Натуральные джемы, варенье, шоколад, сиропы, мед

Приправы

Травы, перец. Соль, имбирь, гвоздика, ванилин, томатная паста натуральная

Продукты без глютена, представленные в таблице, необходимо включить в рацион больных целиакией.

Общий обзор деталей и главных принципов безглютеновой диеты

Главная деталь безглютеновой диеты – исключить из рациона такие продукты, как пшеница, пшено, рис и ячмень, поскольку в их составе содержится этот белок. Иногда этот метод путают с другими (Палео, Кето, Аткинс, Зональная диет и т.д.).

Поскольку на фоне такой диеты употребление глютена может вызвать резкое обострение симптомов, рекомендуется полностью исключить этот белок. Правило 80/20 здесь не работает.

Режим питания

Эта диета не предполагает каких-либо предписаний или специальных рекомендаций относительно того, сколько раз в день нужно есть.

Поскольку речь идёт лишь об исключении отдельных продуктов, никаких ограничений по времени или частоте употребления пищи нет.

Ограничения

Глютеновая диета предполагает полное исключение продуктов, содержащих этот белок. Это значит, что придётся отказаться от еды, содержащей пшеницу, ячмень, рис, пшено и некоторые другие продукты.

Включает ли диета определённые этапы?

Люди с чувствительностью к глютену, но не страдающие целиакией, чаще страдают от такой диеты, полагая, что основной причиной проблем является именно глютен.

Общий обзор деталей и главных принципов безглютеновой диеты

Зачастую им следует исключать из рациона молочные продукты, яйца, паслёновые, а также орехи, которые всё же изредка разрешается употреблять.

Для кого лучше всего подходит?

Безглютеновая диета лучше всего подходит людям, которым установили диагноз целиакии, а также тем, кто страдает повышенной чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу.

Заболеванием целиакия страдает около 0,7% населения США. Безусловно, этим людям безглютеновая диета будет полезна.

В процессе проведения исследований удалось выявить, что приблизительно 7-8% участников страдают повышенной чувствительностью к глютену. Учитывая эти показатели, можно сделать вывод, что не более 1 человека из 10 смогут извлечь пользу из диеты.

Читайте также:  Безглютеновая диета – назначение и особенности

Насколько легко придерживаться такой диеты?

Придерживать безглютеновой диеты никогда не было так просто. За последние 10 лет рынок безглютеновых продуктов просто взорвался. Уровень продаж в 2014 г. достиг 2,14 млрд долларов. Это говорит о том, что найти необходимые продукты будет достаточно легко.

Несмотря на значительное увеличение количества различных продуктов и ресторанов, повара которых хорошо осведомлены о безглютеновой диете, этот образ жизни всё же довольно ограниченный, поскольку приходится исключать множество продуктов, таких как хлеб, макароны, печенье и другие мучные изделия.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Для людей, страдающих целиакией некоторые продукты нужно полностью исключить из «продуктовой корзины», некоторые вводить в незначительных количествах. В таблице приведены запрещенные, опасные и разрешенные продукты, в которых есть клейковина.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Важно! Существуют специализированные интернет-магазины, которые продают безглютеновые продукты для людей, страдающих целиакией или аллергиями на этот белок. Поэтому вопрос: «где купить?» не стоит особо остро. Здесь можно приобрести муку, макароны, каши, хлебцы, кондитерские изделия.

Специализированные магазины предлагают пищевые продукты без клейковины по разной цене, которая зависит от объема, качества и наименования товара. Она подходит для людей со средним достатком. Но ассортимент большой и выбор велик. На стол можно поставить вполне доступные блюда, компоненты для которых можно купить в обычном магазине или вырастить на своем участке.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Наличие клейковины в напитках

Если уж разбираться, в чем содержатся глютены, то нельзя не упомянуть о напитках, ведь вещества попадают в организм не только с твердой пищей. Клейковина содержится практически во всех газированных напитках, а также в какао и быстрорастворимом кофе. Запрещенной является и крепкая выпивка, включая виски, водку, бурбон, джин и столь любимое многими пиво, так как их изготавливают, используя злаковые растения.

Что касается безопасных напитков, то к ним относится натуральный кофе и чай. Также можно разнообразить рацион фруктовыми напитками (например, компотами) и свежевыжатыми соками. Но, опять же, употреблять можно лишь соки собственного приготовления. Напитки, продающиеся в магазине, наверняка содержат консерванты и примеси клейковины.

52-Специи, соусы и приправы

Специи, соусы и приправы часто содержат глютен.

Хотя большинство специй, соусов и приправ, естественно, не содержат глютена, к ним добавляют глютенсодержащие ингредиенты в качестве эмульгаторов, стабилизаторов или усилителей вкуса.

К некоторым распространенным ингредиентам, содержащим глютен, добавляемым к специям, соусам и приправам, относятся:

  • модифицированный пищевой крахмал
  • мальтодекстрин
  • солод
  • пшеничная мука

Приправы, соусы и приправы без глютена:

  1. Соус Тамари
  2. Кокосовый соус с аминокислотами
  3. Белый уксус, дистиллированный уксус и яблочный уксус

Специи, соусы и приправы, которые следует проверять дважды:

  • Кетчуп и горчица
  • Вустерский соус
  • Томатный соус
  • Приправа и соленья
  • Соус барбекю
  • Майонез
  • Заправка для салата
  • Томатная паста
  • Сухие специи
  • Соус сальса
  • Бульонные кубики
  • Маринады
  • Рисовый уксус

Специи, соусы и приправы, которых следует избегать:

  • Соевый соус на основе пшеницы
  • Соус терияки
  • Солодовый уксус