Зерновой хлеб: калорийность, состав и полезные свойства

Составом цельнозернового хлеба интересуются многие люди, задумывающиеся о своем здоровье.

Описание

Ржаной хлеб — разновидность хлебобулочных изделий с липкой и малопористой структурой мякиша. Имеет цвет от сероватого до темно-коричневого, что зависит от количества ржаной муки в составе. Порой добавляют солод, что также влияет на цветность. Вкус и запах буханок немного кисловатые, так как они пекутся на основе закваски с большим содержанием кисломолочных бактерий.

Выпекают черный хлеб из разного вида муки:

  • сеяной — мелкого помола, получаемой путем переработки цельного зерна;
  • обдирной — среднего помола, состоящей из верхнего слоя зерна;
  • обойной — грубого помола, со всеми полезными свойствами ржи.

При производстве хлеба чаще используют последние два варианта муки с незначительным добавлением пшеничной.

Стандартный ингредиентный набор ржаного хлеба: вода, закваска, ржаная мука и соль. Дополнительно включают яйца, сахар и другие добавки (тмин, патоку, солод, сухофрукты, семечки, орехи), что меняет вкус и энергетическую ценность продукта.

Источники вторичного питания и стабилизаторы

Для получения электрической энергии нужного вида приходится преобразовывать электрическую энергию переменного тока в энергию постоянного тока (выпрямление) либо энергию постоянного тока – в энергию переменного тока (инвертирование). Выпрямление осуществляется с помощью устройств, называемых выпрямителями, а инвертирование производится инверторами.

— высокая стабильность питающего (первичного) напряжения;

— требуемая форма (обычно синусоидальная) переменного напряжения;

— высокая стабильность частоты и угла сдвига фаз переменного питающего напряжения;

— минимально возможный уровень пульсации питающего постоянного напряжения.

Самым распространенными источниками вторичного электропитания (ИВЭ) являются источники, которые преобразуют электрическую энергию сети переменного тока частотой 50 Гц. Такие ИВЭ включают в себя выпрямитель и стабилизатор.

Выпрямители бывают неуправляемыми и управляемыми. С помощью неуправляемых выпрямителей на выходе ИВЭ получают постоянное напряжение неизменного значения. Управляемые выпрямители применяют тогда, когда необходимо изменять значение выпрямленного тока или напряжения.

В зависимости от числа фаз первичного источника питания (сети переменного тока) различают однофазные и трехфазные выпрямители. Выпрямители малой и средней мощности, как правило, являются однофазными, а выпрямители большой мощности – трехфазными.

По форме выпрямления напряжения выпрямители разделяют на однополупериодные и двухполупериодные. У выпрямителя бывают четыре основных вида нагрузки: активная, активно – индуктивная, активно – ёмкостная, и с противо – Э.Д.С. (когда он питает двигатель постоянного тока или зарядное устройство).

Этим устройством называют электрический прибор, автоматически обеспечивающий поддержание напряжения (тока) нагрузки с заданной точностью. Электронные приборы могут нормально работать при вариации питающего напряжения 0,1 – 3,0%, а иногда и того меньше.

  1. Породу стабилизируемой величины – стабилизаторы напряжения и тока.
  2. Поспособу стабилизации – параметрические и компенсационные стабилизаторы.

Широкое применение получили компенсационные стабилизаторы, которые подразделяются на стабилизаторы непрерывного и импульсного регулирования. Стабилизация достигается за счет введения отрицательной обратной связи между выходом и регулирующим элементом, который изменяет свое сопротивление так, что компенсирует возникшее отклонение выходной величины.

Сколько калорий в цельнозерновом хлебе: пищевая ценность

Следующая информация предоставляется для одного ломтика (32 г) хлеба из цельной пшеницы:

  • Калории: 82
  • Жир: 1,1 г
  • Натрий: 144 мг
  • Углеводы: 13,8 г
  • Волокно: 1,9 г
  • Сахара: 1,4 г
  • Белок: 4 г
Сколько калорий в цельнозерновом хлебе: пищевая ценность

Поскольку цельнозерновой хлеб обладает значительно более здоровыми свойствами, чем хлебобулочные изделия из просеянной белой муки, можно ожидать, что изменение структуры потребления цельнозернового хлеба существенно повлияет на здоровье населения. Потребление цельнозернового хлеба может быть увеличено.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;

Читайте также:  Гейнер — незаменимый энергетик или вред для организма?

для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %’, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

  • неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
  • трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
  • темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
  • При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Вред хлеба

Но, увы, хлеб тоже приносит вред, а именно:

  1. Цельнозерновой.
      Есть бактерии, которые не умирают при приготовлении и плохо влияют на наш организм.
  2. Ржаной хлеб.
      Не рекомендуется кушать тем, у кого проблемы с кишечником.
  3. Витамины усваиваются чуть хуже, если неправильно настроить свой рацион.
  4. Пшеничный.
      Калории быстро усваиваются.
  5. В основном содержит крахмал.
  6. Способствует ожирению.
  7. Содержит огромное количество добавок, которые помогают улучшить качество муки.
  8. Хлеб с отрубями.
      Может повредить слизистую желудка и кишечника.
  9. Противопоказан при некоторых заболеваниях.
Читайте также:  UpSize – крем для увеличения размера груди

Таким образом, пшеничный продукт является самым вредным видом. Намного полезнее остальные виды.

Почему же все так плохо с пшеничным продуктом? Дело в том, что во время приготовления используется пшеничная мука высшего сорта. Вроде ничего плохого, но во время переработки такой муки погибают все полезные вещества. В итоге, хлеб из такой муки выходит просто отличный, но мы-то получаем огромное количество крахмала и простых углеводов, которые совсем не нужны. А чрезмерное употребление такого продукта приводит к возникновению ряда проблем со здоровьем.

Кроме того, в приготовлении магазинного хлеба не всегда используются продукты высокого качества. Также там имеется множество различных добавок, чтоб данный продукт долго хранился, не черствел и не плесневел. Поэтому нужно правильно выбирать его или печь свой домашний, ведь так вы будете точно уверены в качестве этого продукта.

Химический состав

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В ржаном – только последние две.

В мучных изделиях много глютаминовой кислоты (до 40 %), которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную, физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, усиливают перистальтику кишечника. Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»

Компоненты Содержание в 100 граммах продукта
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Калорийность, калории 213,6 165,4 266 248 265
Вода, грамм 39,1 37,8 36,94
Белки, грамм 7,6 6,6 6,7 8,8 13,36
Жиры, грамм 0,9 1,2 7,1 3,4 4,23
Углеводы, грамм 46,7 34,2 43,5 43,8 43,34
Пищевые волокна, грамм 4,0 7,4
Зола, грамм 3,6 2,2 2,13

Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»

Наименование Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Витамины
Ретинол (А) 0,006 0,001
Пантотеновая кислота (В5) 0,3 0,6 0,339 0,536 0,336
Токоферол (E) 1,0 2,2 0,32 0,37
Рибофлавин (B2) 0,05 0,08 0,294 0,287 0,131
Ниацин (PP) 1,5 1,796 4,402 4,042
Биотин (H) 0,0017
Филлохинон (К) 1,3 0,0014
Холин (В4) 54 18,7 22
Цианокобаламин (B12) 0,15
Аскорбиновая кислота (C) 0,3 0,1
Тиамин (B1) 0,2 0,2 0,291 0,397 0,279
Пиридоксин (B6) 0,1 0,2 0,113 0,176 0,263
Фолиевая кислота (B9) 0,027 0,03 0,077 0,105 0,075
Макроэлементы
Калий 129 245 147 227 230
Фосфор 84 158 169 185 228
Кальций 23 35 249 74 103
Кремний 2,2
Сера 59 52
Хлор 837 980
Магний 33 47 25 81 78
Натрий 506 610 658 486 381
Микроэлементы
Железо 1,9 3,9 2,5 3,07 2,5
Медь 0,134 0,22 0,051 0,221 0,282
Молибден 0,0128 0,008
Фтор 0,035
Хром 0,0022 0,0027
Селен 0,0101 31 0,0329
Йод 0,0056
Цинк 1,21 0,6 1,35 1,7
Марганец 0,825 1,61 0,118 1,668 2,025
Кобальт 0,0019

В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 грамм), крахмал и декстрины (25,67 грамм), незаменимые аминокислоты (3,168 грамм), заменимые аминокислоты (4,963 грамм), омега-3 (0,205 грамм), омега-6 (1,667 грамм). Расчет приведен на 100 грамм продукта.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность

Для того чтобы ответить, чем полезны для человека бобы, необходимо знать состав и энергетическую ценность блюд, приготовленных из них.

Бобы не спутаешь ни с каким из сородичей. Внешне они отличаются от гороха и чечевицы. Если посмотреть на прилавки магазинов, можно увидеть приплюснутую форму растения. Его цвет зависит от сорта. Встречаются зеленые, коричневые, черно-фиолетовые виды. Сколько калорий в бобах?

Читайте также:  10 лучших жиросжигателей: Рейтинг 2020 года (Топ 10)

Химический состав:

  1. Растительный белок: польза бобов состоит в его наличии, а также в том, что растение не содержит жиров.
  2. Калорийность бобов: 57 Ккал.
  3. Наличие витаминно-минерального состава, в частности группы В, витамин А, К, С, Е.
  4. Наличие аминокислот, которые легко усваиваются: лизин, пектины, клетчатка.
Химический состав, пищевая ценность и калорийность

Продукт может нанести вред фигуре женщин и мужчин. Дело в том, что он имеет высокую калорийность. В частности, его энергетическая ценность составляет от 140 Ккал на 100 грамм. Это примерный показатель. В бобовых 5,9 белков, 9, 1 углеводов и жиров до 0,1. Калорийность соевых бобов – 147 Ккал на 100 грамм.

Для того чтобы бобы для организма человека приносили пользу, нужно знать какие из них относятся к диетическим сортам. Это зеленые стручки с семенами, тушеные или отварные. Самые высокие по показателям калорийности – это зерна любого из сухих сортов. Например, всеми любимые орешки.

ВАЖНО: таким образом, если человек озабочен фигурой, он кушает продукт в вареном виде, избегает орешков, особенно с солью!

Стандарт качества по ГОСТ

Качественное пищевое изделие должно отвечать стандартам ГОСТ. Цельнозерновой хлеб относится к 28808-90 номеру ГОСТ. Этот стандарт утверждает массу для выпеченного изделия, а также его состав, от которого не следует отступать производителю.

По цвету изделие должно быть от светло-желтого до коричневого, без видимых подгорелостей. Форма должна быть стандартной без видимых загрязнений. Внутренняя составляющая должна быть полностью пропеченной без липких комочков.

Этим параметрам в полной мере отвечает хлеб под названием «Бурже». Он содержит в себе такие ингредиенты как:

  1. муку высшего сорта и сухое молоко.
  2. Пшеничную клейковину.
  3. Различные виды семян.
  4. Муку обдирную.
  5. Овес и дробленую кукурузу.
  6. Прочие наполнители.

Полезные свойства зернового хлеба

Содержание в составе витаминов группы B, витамина E, а также магния и калия делает продукт полезным для сердечно-сосудистой системы. Продукт положительно влияет и на здоровье центральной нервной системы.

Несмотря на довольно высокую калорийность, продукт полезен даже при ожирении и сахарном диабете. Дело в том, что при приготовлении хлеба из очищенной муки теряется большинство полезных веществ, а в организм поступают углеводы и калории. Полезные свойства цельнозернового хлеба для организма человека заключаются как раз в сохранении в составе продукта оболочки зерна, богатой полезными элементами. Как же снизить вес, употребляя калорийный продукт? Нужно заменить цельнозерновым продуктом обычный хлеб, приготовленный из очищенной муки. Конечно, употреблять следует без фанатизма, максимум три кусочка в день.

Большое содержание в составе продукта клетчатки влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Клетчатка нормализует работу желудка, очищает стенки органов пищеварительной системы, освобождает организм от шлаков и токсинов. Именно благодаря клетчатке можно похудеть, включая в рацион цельнозерновой хлеб. Грубые пищевые волокна наполняют желудок, придавая ощущение сытости.

Панировочные сухари при гастрите

Отдельное место в диете при гастрите занимают панировочные сухари. Они рекомендованы как исключительно полезная пищевая добавка в приготовлении овощей, диетических котлет и фрикаделек. Присутствие панировочных сухарей в паровых блюдах способствуют качественному усвоению мяса и служат дополнительным источником насыщения организма.

Но при покупке этого продукта нужно внимательно изучить состав: излишние химические добавки могут изрядно навредить. Поэтому лучше приготовить их самим – смолоть обычные сухари в любом удобном измельчителе – блендере, мясорубке, кофемолке.

В пищевой промышленности сухарями называются булки, белый или ржаной хлеб, разрезанные на ровные кусочки и подвергнутые подсушиванию в специальных печах. Этот способ увеличивает срок годности хлебобулочных изделий, позволяя избежать финансовых потерь в процессе реализации продукции.

Справка: Из-за продолжительного срока хранения сушёные ломтики традиционно входят в рацион военнослужащих.